Pilzrisotto mit Herbstpilzen: Röstaromen bewahren

Ein cremiges Pilzrisotto für vier gelingt auch ohne ununterbrochenes Rühren: Gieße die Brühe nach und nach an und rühre regelmäßig, während die Reiskörner garen. Brate die Herbstpilze separat kräftig an und hebe sie erst zum Schluss unter – so bleiben ihre Röstaromen erhalten. Verwende nur sicher bestimmte Speisepilze und gare sie ausreichend durch.

Zutaten für vier Portionen

• 300 g Risottoreis, etwa Arborio oder Carnaroli
• 400 g frische Speisepilze, zum Beispiel Champignons, Kräuterseitlinge oder sicher bestimmte Waldpilze
• 1 kleine Zwiebel
• etwa 1 l heiße Gemüsebrühe
• 100 ml trockener Weißwein, nach Wunsch
• 2 EL Olivenöl
• 30 g Butter, davon 15 g zum Braten der Pilze
• 60 g frisch geriebener Parmesan, plus etwas zum Servieren
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• optional: 1 EL gehackte Petersilie

Pilze separat anbraten und Röstaromen bewahren

Wische die Pilze mit einem leicht feuchten Tuch oder einer weichen Bürste sauber. Schneide trockene oder beschädigte Stellen ab. Wasche sie nicht unter fließendem Wasser: Sie können sich dabei vollsaugen und in der Pfanne eher dünsten als bräunen. Schneide größere Exemplare in mundgerechte Stücke.

Erhitze 1 EL Olivenöl und 15 g Butter in einer großen Pfanne. Brate die Pilze portionsweise bei hoher Hitze an, damit sie Platz haben und Flüssigkeit verdampfen kann. Wende sie erst, wenn die Unterseite Farbe bekommen hat. Würze sie mit Salz und Pfeffer und gare sie, bis sie durchgegart und gebräunt sind. Stelle sie anschließend beiseite. Eine ergänzende Anleitung dazu, wie du Pfifferlinge richtig anbrätst, kann auch bei der Zubereitung anderer Herbstpilze hilfreich sein.

Risotto mit portionsweise angegossener Brühe kochen

Halte die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf heiß. Hacke die Zwiebel fein. Erhitze den zweiten Esslöffel Olivenöl in einem breiten Topf und dünste die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig, ohne sie zu bräunen.

Gib den Risottoreis dazu und rühre etwa eine Minute, bis die Körner leicht glänzen. Wenn du Weißwein verwendest, gieße ihn jetzt an und lasse ihn unter Rühren fast vollständig einkochen.

Gib eine Kelle heiße Brühe dazu und rühre regelmäßig, bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat. Gieße dann die nächste Kelle an. Der Reis sollte sanft köcheln; passe die Hitze an, wenn die Flüssigkeit zu schnell verdampft oder der Topfinhalt kaum noch köchelt. Du musst nicht ununterbrochen rühren, solltest aber häufig genug umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt und der Reis gleichmäßig gart.

Konsistenz und Biss vor dem Servieren prüfen

Probiere den Reis, bevor du die restliche Brühe auf einmal zugibst. Die Körner sollen weich sein, aber im Kern noch leichten Biss haben. Das Risotto sollte cremig vom Löffel fließen, nicht trocken und kompakt wirken. Je nach Reissorte, Topf und Hitze kann es mehr oder weniger Brühe benötigen; deshalb sind eine feste Kochzeit und eine exakte Flüssigkeitsmenge nur Richtwerte.

Wenn der Reis noch zu fest ist, kellenweise Brühe nachgießen und weitergaren. Ist er gar, aber zu flüssig, rühre kurz weiter, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft. Nimm den Topf vom Herd, rühre Parmesan und die übrigen 15 g Butter unter und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Hebe die gebratenen Pilze vorsichtig unter oder verteile sie beim Servieren auf den Tellern. Nach Wunsch mit Petersilie und zusätzlichem Parmesan bestreuen.

Pilze sicher auswählen und ausreichend garen

Für dieses Rezept eignen sich sicher bestimmte Speisepilze aus dem Handel. Das gilt besonders, wenn Kinder, Schwangere oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem mitessen: Verwende für sie nur Pilze, deren Art zweifelsfrei feststeht, und gare sie ausreichend durch.

Iss keine selbst gesammelten Pilze, wenn du die Art nicht sicher bestimmen kannst. Verwechslungen können gefährlich sein. Bei Unsicherheit helfen regionale Pilzberatungsstellen oder Pilzsachverständige bei der Bestimmung; Fotos oder eine Vermutung ersetzen keine sichere Prüfung. Für ein unkompliziertes Risotto sind gekaufte Champignons oder Kräuterseitlinge eine geeignete Wahl.

Quelle: Editorial research